成本涨到令人窒息！餐厅应怎么光明正大地涨价，还不让顾客反感？

房租涨价了，食材涨价了，人工费涨价了……餐厅的菜品却不敢轻易涨价。

为什么？

顾客才不会为你的“委屈”买账，他们只会去更便宜、性价比更高的餐厅。

那么，餐厅什么时候才能够涨价呢？其实也就是如何为你的餐厅或者菜品赋予特殊价值（也就是产品溢价）的问题。

餐饮市场中，在产品溢价方面做的好的佼佼者，当属各类网红餐厅，但同样，许多人也会给网红餐厅贴上味道一般，价格还贵的标签。

可为什么网红餐厅还能够像雨后春笋一般的占领市场，并且创造出传统餐企无法比拟的产品溢价呢？

网红餐厅菜价贵，为什么还是很火？

在三十年前，全中国第一个把电视机搬进自己餐厅的老板，一定也是当时的网红餐厅，顾客听闻一家餐厅居然有电视机，即使是大排长龙也希望一探究竟，即使这家餐厅的味道不如别人，也不是什么问题了。

虽然会有批评声：这些都是虚的，顾客终究还是在乎味道本身，填饱肚子才是餐饮的本质，不用匠心精神专研味道，早晚死掉。

那什么时候这家餐厅才会死掉呢？——当餐厅里装上电视机这件事不再稀奇的时候。只要市场上装有电视机的餐厅仍是少数，它就永远有别家无法替代的市场竞争优势。菜品质量从始至终都是餐饮人的本分，而创新的意识，则是少数人具备的天分。

电视机在三十年前可以是网红餐厅的评判标准，如今，精致的装修、有趣的营销、创新的菜式等，又变成了这个时代网红餐厅的评判标准。

网红餐厅产品溢价的来源，也就在于先于整体市场一步，给菜品赋予了同时代下人无我有的独特价值，做的比别处都好吃也好，电视机也好，餐厅环境也罢，都是餐饮人为市场和顾客创造出的价值，无关优劣。

虽然其中也会伴随不少“毒瘤”，毫不在意产品品质，只贪图一时暴利，给餐厅带来负面的评价，但这之中也不缺少成功的餐饮人，他们善于创新，乐于改变，愿意从顾客的各种需求中，提升自己的产品价值，餐饮人在坚守标准的同时，如果要提升产品溢价，终究需要踏上创新之路。

产品的价值通常由功能性价值和其他价值组成，而这个其他，我们可以归于顾客对于品牌的情感认同和心理价值。

在吃饭这件事上，私房菜，街巷里的小餐馆都是很特殊的存在，它们在顾客眼中似乎和美味有着极其正面的相关性，不能推荐出几家神秘的小餐馆都不好意思说自己是饮食达人，似乎只有鲜为人知，才能表现出自己的独特品味与追求。

这是营销噱头的魔力，下方这个案例也是依靠的这类噱头，实现了更高的产品溢价：

案例：不辣的川菜

川菜自古以来便是以麻辣鲜香为特点，顾客提及川菜，第一时间想到的也是辣字，无数以川菜入行的餐饮人，为了做出市场上最正宗的川味，会在麻辣上下足功夫，追求更麻、更辣、更好吃的辣。

而上海某家餐厅，在营销噱头上便反其道而行之，失去麻辣味的川菜一定是有所缺陷的，但这家餐厅依旧在菜单上加入了“不辣的川菜”系列，虽然屡屡被顾客批评辣味不够，太不正宗，但丝毫没有影响客流的火爆。

同样以辣为特色的川菜，即使味道再好，产品的溢价也不会高于市场平均水平太多，因为顾客有其他的相似产品进行比较。

而当不辣的川菜进入上海本地市场时，因为上海人本身不吃过辣的食物的饮食习惯，不辣的川菜就成为了因地制宜的创新，从而形成了新的餐饮品类。于是创新的餐厅就拥有了自主的定价权。

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