鱼翅的来源及食用历史

鱼翅可分很多种，但煮法即大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等级，最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法来自中国古代。当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点象现在的扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。

当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了。好的鱼翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂得，于是一下子就传开来了。

据说，在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何烹调，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面上有层粗糙的砂皮，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃，他们心里没个谱。心想，既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。于是就把当时最为美味的食品老鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定中国烹制鱼翅的基础。

在酒店展示的天九翅

鱼翅分类

鱼翅可按4个方面来划分：

1）按照鲨鱼的品种来划分：

黄胶翅、群翅、海虎翅等。

澳洲海虎勾翅

2）按所处鲨鱼身上的部位来划分：

鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓“阴阳色”。

①勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价格亦最贵，多作散翅用。

日本小金勾

②脊翅：又称只翅，取自脊翅背鳍，翅针较细短，多作包翅用。

日本只翅花

③翼翅：又称翅片，取自胸脊，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

3）按湿发形状来分

①包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。

澳洲鲍翅

②散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。

③群翅（头圈、二圈、尾圈）：整副上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。

4）按是否经加工来分：

①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。

②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而且成立，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。

鱼翅干货

③水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。

鱼翅常见的种类

群翅

群翅有“翅中之王”的美称，分布于东南亚及印度洋中，尤以南沙群岛与西沙群岛最多，质量上乘，群翅取自犁头鲨之尾鳍，亦称棉群翅，背鳍又及称群翅。群翅翅针精壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。

群翅可分黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、软沙群翅等多种。

群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，群翅价值不菲，是犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民的俗称，正确应称为“犁头鳐”。可以取鳍作群翅的鳐，是犁头鳐科的犁头鳐属和尖犁头鳐属的鱼类，大约有20多种，如斑纹犁头鲨、达尖犁头鲨等，公布在红海、东非、印度尼西亚、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和东海亦有生产，尤以南海的南沙群岛和西沙群岛为多。

犁头鲨形状扁平，头长，吻三角形突出。体背及腹面光滑，背面纯褐色、无斑纹、吻侧和腹面浅淡，吻的前部腹面具一黑色斑块，体长可达2米，体重百多斤的便需十年的时间生长。故产量不多。

棉群翅，以东印度群岛一带来货最多，体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙，故不大为香港食家所欣赏，多外销亚洲其他地区。

另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，吃起来很软滑，尾部翅针相当丰富。

浸发群翅，可先煲滚水，放入翅20分钟后，即收火。浸2小时，再捞起浸冷水，去沙褪骨，至发胀成形即可，外形相当美观，为名贵食品。

日本群勾金勾翅

琉球翅

琉球翅以日本出产最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捕获较多，因其得名。

琉球翅外层沙色灰咖，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质佳。

尾鳍多用作制勾翅，背鳍则是制作翅饼的理想原料，看上去翅针浮不规则、颜色金黄、外形美观，很有吸引力。

琉球金勾

海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮甚为美观，口感绵软幼滑，做骼翅居多，如“高汤海虎翅”，只见汤内条条粗壮翅壮，甚为美观。是一种相当有名的鱼翅。

海虎翅多来源于南美太平洋区，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅媲美，勾翅是有名的金山双顶勾，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅，其背鳍相当厚，论体积可与白青相媲美。勾翅体积也相当大，以“金山双顶勾”为名堂摆在海味店或是食肆的玻璃橱柜中往往备受瞩目，不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但比较疏，是美中不足之处。

加拿大超大海虎翅

青莲翅

很多人对“青莲翅”这种翅会感到陌生，但如果说起高茶勾翅，很多人知道，那是一个翅针粗而软滑的品种，作红烧大散翅最宜。其实，产青莲翅的鲨鱼，其尾部制成的勾翅，也就是高茶勾翅了。

“青莲”这个名字，是说这种鲨鱼活力很强，像年轻人一般气力充沛，因此所产的翅叫“青年”，后来改写成“青莲”了。这种鲨鱼体长可达4公尺，多分布于温带和亚热带海洋。

青莲翅的勾翅素质较佳，但背鳍及胸鳍制成的只翅和翅片却相差甚远，背鳍尚可接受，制成鱼翅供人煲汤之用。但翼翅针粗而疏，肉膜又厚，只可作混合翅饼用了。

青莲翅

牙拣翅

牙拣翅主要产于日本、东南亚各地，菲律宾、印度尼西亚、南韩亦有出产，巴西来货也不少。

这种翅沙呈黑色，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，而且产量较多，属于较普遍以背鳍（只翅）及尾鳍（勾翅）作一盅盅的“鸡炖鲍翅”的材料，而取其鱼翼翅浸发搓烂作鸡丝生翅在酒楼中也很常见。

处理牙拣翅时先用冷水浸一夜，剪去翅头、尾，除去肉膜，取出翅针，将发好的牙拣翅用姜、酒煨煮15分钟，再用水煲3小时，然后混合上汤煮片刻，其浸发成数约每斤可发18-20两，由于不耐火，故煲翅时3小时便已适合。

日本牙拣鱼翅

黄胶翅

黄胶翅属于胶质较多的鱼翅，因沙色黄而得名，北方人食翅喜棉糯软滑，因而这种翅最受欢迎。

黄胶翅在太平洋两岸均有出产，其翅针粗而软滑，用作鲍翅最为适宜，但其胶质重而翅膜大，作散翅成本高。

黄胶翅浸发时间要长些，可用开水烫1小时后，再用冷水浸松肉膜后，取刀起骨，便可取之炖或红烧，制出来的汤含胶质，非常可口。

不是所有黄胶翅都能食用，产翅的鲨鱼鱼龄较老容易翅针老化而“生骨”，不宜食用，但一些海鲜酒家还是因为它翅形庞大而厚重，放在橱窗里作“招牌”，亦很有吸引力，加上它货源不稳定，现在食肆中都比较少用了。

五羊翅

五羊翅以日本出产最多，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅背鳍可作鲍翅用，翼鳍和尾鳍作散翅用。若散翅以粗幼排列，以骨翼翅为首，其次是海虎、五羊及牙拣了。

五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶质，慢火焖之，甘香软滑，味道浓郁。

广西北海五羊金勾

金钱骨翅

金钱骨因骨纹有一个个类似金钱的圆形而得名。它又分为：“滑沙金钱骨”和“糙沙金钱骨”两大类。

“滑沙金钱骨”多产于南美洲厄瓜多尔、委内瑞拉一带领，沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，经济价值较低。

“糙沙金钱骨”的翅针软滑、肉膜少，浸发成数高，混合牙拣之类作散翅，可降低成本而又味道好。由于体积小，摆在海味参茸店内毫不起眼，一般消费者以为是普通货色。但酒楼买手识货的就知道这是好货了。这种翅的来源地有澳洲、巴西来货最多。但论体积则以及澳洲产的较大。

广西北海金钱骨

白青翅

白青翅源于一种鲨鱼，这种鲨鱼的背鳍和翼都很发达，但尾鳍体积不大。有白青和河青之分。白青翅，尾勾不发达，翅针少，而划水翅翅针粗密，肉膜薄，市面较常用。河青翅翅针比较粗长，但较疏。

白青翅

软沙翅

软沙翅俗称“大王翅”。其翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鳍和翼翅都很大，勾翅也以体积大而著称。若以大小排拉，天九翅最大，骨翼翅第二，第三位便是软沙翅，第四位则是海虎翅。

黑尾青翅

这种翅翅针粗针，背鳍不大，但亦可作鲍翅之用，在粤、港的海鲜酒楼很流行。

日本鲨青翅

蝴蝶青翅

蝴蝶脊翅也是多取其鲨鱼的胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅针特粗，因其比天九翅软滑可口，足有能力取代天九翅的地位。背鳍制翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍的粗大，但以之做水盘翅亦一流，质素甚佳。

春翅

春翅源于双髻鲨，这种鲨鱼分布地域甚广，东南亚、日本、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥等地均有出产。春翅的特点是翅针粗而硬，肉膜薄，骨头也少，煲黏后甚为美观。

澳洲菊花翅

天九翅

天九翅以大见称，此翅翅针特粗而长，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品。

天九翅可分为两种，“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。牛皮天九翅源于鲸鲨，是世界上最大的鲨鱼，长可达20米，重可达5吨。鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也不会小。牛皮天九翅色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。

挪威天九翅源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，长成后体长可达15米。挪威天九翅比牛皮天九翅体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，翅针不但粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以及翼鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。

浸发天九翅，可先用较热的热水浸泡，浸开后用刀刮去沙层，放热水中浸15分钟至1小时，以浸开皮层肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。

鱼翅的营养功效

根据营养分析 ，每100克鱼翅含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，热量337千卡，可见，鱼翅是一种蛋白质、低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求。

鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰开胃，《药性考》中亦记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。

鉴别鱼翅的优劣质

鱼翅虽为宴席上的名贵侍肴，但因为它成本高，价格昂贵，所以一般老百姓难以承受。目前，各地的食用鱼翅者日益增多。但是海洋中鲨鱼资源比较有限，于是人工制造的“鱼翅”就应运而生了。这种人造鱼翅同样来自海洋中的鱼类，是将蝠鲼鱼、鳐鱼、鲂鱼等的皮、鳍，经加工晒干后，再用机器切制而成。从外表看酷似真鱼翅，吃起来口味感相差不了多少，而售价却只有真品的十分之一。

对这种假鱼翅的鉴别，可采用以下办法：

1）用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真鱼翅针会有弹性，保持原状；

2）可将整块鱼翅放在灯光下照，如只有一层皮而没有翅针，就是人造翅了。

对于真鱼翅的质量鉴别，我们以原翅和明翅为例，给大家提供以下小知识。

优质鱼翅的特征：

1）原翅：鳍块饱满，肥大、不卷曲；无皱纹，表皮洁净，砂密平而光滑，鳞面完整，不脱落；鳍根少，肉净。

2）明翅：翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉及骨质物；皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。

劣质鱼翅的特征：

1）原翅：翅块瘦薄，有卷曲，有小皱纹，表皮不洁净，色暗、无光泽；砂残破且有脱落，脱砂处有红或白色灰状物。

2）明翅：翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕、赤、紫黑色。

鱼翅要干身，易弯曲则表示不够干，不宜购买。

鱼翅的涨发方法

裙翅的涨发加工：

裙翅，又称大包（鲍）翅，为鱼翅中的上品，涨发加工的方法是：

1）用剪刀将翅边剪齐（约1公分左右），放入清水内浸泡，要据鱼翅的干燥程度和大小，浸泡8-12小时，泡透后置于盛器内。

2）将沸水倒入容器内，加盖局约2-4小时（以鱼翅能去沙为度），取出去沙，刮沙时不要刮破翅膜，刮净沙的鱼翅要洗净，置盛器内，用清水浸泡2小时左右。

3）用疏眼竹笪两件分别将去沙的裙翅夹住，摆在不锈钢的煲鱼翅的专用筒内（煲鱼翅忌用铁器，否则鱼翅会因化学作用而变黑，最好用瓦器，不锈钢的器皿亦可），加清水煲约1-2小时，以能去骨为度，取出，置容器内，用清水漂之，并去翅骨、沙膜及夹生筋（注意保持裙翅的完整），然后再用竹笪夹住。

4）裙翅再放入筒内，以清水煲约2小时，取出换水再煲（一般需换水四次），以煲清鱼翅的腐臭异味。

群尾尖翅

胸翅、膜翅涨发基本上与裙翅的涨发加工程序相同，但在胸翅、膜翅中皮肉和骨头（俗称翅头）较多，翅根不连结，翅针呈散状。涨发时要与裙翅分开，不宜混在一起。另外，煲翅时应注意鱼翅的质地、干制程序和新陈之别，如老鲨或新加工制成的鱼翅，一般胶质充足，煲时耐火；如小鲨翅或早已加工制成的鱼翅，一般胶质少些，煲时不耐火。这需在煲制过程中掌握时间，分别对待。

鱼翅的涨发和加工，分煲翅和煨翅两道工序。上面介绍的是煲翅工序，目的是去掉翅上的沙、皮肉和骨头，清除腐臭异味，并达到由干到稔的过程。煨翅的工序是指将煲后的鱼翅加汤料煨制，使鱼翅在煨制的过程中增加鲜味，达到适口的程度。

家庭浸发鱼翅的方法

鱼翅为席上佳肴，许多人为浸发鱼翅非常麻烦，其实，一般家庭送礼的小鱼翅，要处理起来也不太繁复，以下简述有关方法：

1）煲开水。

2）水开后放下鱼翅，煮一段时间（勾翅即尾鳍1小时，脊翅、翼翅（即背鳍）及胸鳍30分钟，幼嫩小鱼翅15分钟。

3）熄火，2小时。

4）取出浸冷水8-10小时。

5）烧开水，放几片姜，水开后放下鱼翅，加白酒煮15分钟，捞起即可。

6）宰杀一只老鸡，冲洗干净，瘦肉0.5公斤、金华火腿0.5公斤做汤料同放煲鱼袋内，放锅内，加水，加鱼翅，煲3-4小时，调味，即可上桌。

如果是急冻即食鱼翅，那就更方便了。只要煲水，放姜片，水开后放入急冻鱼翅（无须解冻），煮15分钟，随后捞起，与上述的汤料齐煲3-7小时，调味即可上桌。

家中如有电子瓦锅，可以把已经浸发好的鱼翅连同配料一起放入，炖几个小时至十多个小时也不用人看，晚上准备，早上可以把鱼翅做早餐。

鱼翅烹调方法

1）鱼翅的烹调方法：

①鱼翅的腥味浓厚，虽然经过浸发，腥味仍然存在，所以在烹调之前，必须要煮煨去腥，散翅要利用姜葱和酒煮煨，而群翅和鲍翅则采用姜水煮泡的方式。

②散翅的翅针发散，可以直接煮煨，做法以姜葱起锅爆秀，再加厨酒，加进清水，将鱼翅的腥味煮了出来。

③群翅和鲍翅成排状，为避免将鱼翅煮至散烂，彩用竹笪夹实和扎紧，放进姜片于鱼翅当中，以清水慢煮，去除腥味。

2）烹调入味：

鱼翅的腥味去掉后，可以正式进行烹饪工作，首要的步骤是将鱼翅入味。

①入味

A. 群翅翅针粗，骨膜肥厚、需要加进配料烹制，方能入味鲜甜，一般做法：选用老鸡、亦肉、云腿、味料和上汤，与群翅一同煲制，尽使群翅吸进配料之鲜味。

B. 鲍翅没有群翅那样名贵，入味做法可用上汤和汤料将翅慢炎烧至入味便可。

C. 散翅入味只需加入上汤及味料，煮开即可。

②烹制

A. 经过入味的群翅和鲍翅，必做扒制，而入味后的散翅，可扒制或炒用。群翅扒制，定要使用高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤的成分中含有浓厚的肉味，汤液浓郁，要使菜式给浓香的气味，还需要加进一些浓炖的云腿汁。

鲍翅的扒制，汤液可选高汤，也有选上汤。选高汤，则是鱼翅的体型较大加翅针较粗壮的一类，散翅扒制，由于翅身味不足，常会借重配料来补味。比如：蚧肉扒生翅，珊瑚扒大生翅等。

B. 除扒制以外，鱼翅还可以汤制，通常都是用鲍翅和散翅。但用作炖汤的鱼翅和散翅，就无须经过入味的处理。 这是因为炖汤制的鱼翅，必定配以浓汤和足够的鱼翅，必定配以浓汤和足够的材料，鱼翅炖成，食味自然佳美。

C. 入味后的散翅，还可以与其他材料配合，以炒、蒸、炸、扒、烩等烹饪手法，制出不同风味的菜式。比如：炒桂花翅、珊瑚炒散翅膀、香煎琵琶等。

美味菜式

煲仔翅

材料：

水发鱼翅500克、火腿25克，水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克，清汤150克。

制作方法：

1）火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

2）鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

3）砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。

4）用葱丝、姜末炝锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，转微火炖20分钟，放油菜心上桌即可。

冰糖鱼翅

材料：

干鲨鱼翅60克，冰糖300克，清水1000克，葡萄干15克、纯碱5克、生姜30克、曲酒20克、青葱3条。

制作方法：

1、先将干鱼翅用剪刀剪成小块，放入锅内，倒入50℃的温水，用锅盖盖严进行浸泡，大约浸3小时后把水滤掉，再加入冷水、纯碱、青葱、生姜（用刀拍破）。然后放在炉上，用慢火煮开，在水沸腾时把曲酒倒入，待其再煮开一会儿，使之去掉腥味，把锅端离火位，待浸50分钟后，把滤掉，放入清水，用手 把逐片鱼翅上的黑膜脱洗掉，边脱边漂洗，漂洗至没有黑膜时，再用清水浸漂两天，每天换水两次，捞干待用。如果泡发的数量比较多，一时使用不完，可装入塑料袋放进冰箱冷藏保鲜，需用时比较方便。

2、用锅装入已泡好的鱼翅，加清水750克，先用中火煮开，后用微火炖，约炖一小时后再加入清水250克。再煮开，然后转为微火炖1.5小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。