家里来客人,菜做咸了就尴尬了,一般小毛菜好说,家里还有原料,再重新炒一盘。要是主菜咸了,情况就彻底尴尬了。主菜大部分是高档的荤菜,一般只备了一份,就算有原料,重新烹制也来不及。
因为菜做咸了,影响大家用餐的心情,这样的事情也是经常见到的。
那么做菜不慎盐放多了,专业大厨师都是怎么做的呢?有4种处理方式,堪称“黑暗料理”。下面琦哥就分享给大家,大家如果做菜的时候精盐放多了,也可以参照着处理。
【第一种——多加原料法】
比如爆炒包菜、黄瓜炒蛋等此类的菜肴,做好之后咸了。这时候可以再手撕一些包菜、切一根黄瓜,继续下锅煸炒,可以将盐“稀释”到更多的食材上,从而达到了减咸的目的。
【第二种——加糖加醋法】
糖是咸味的减弱剂,在少量的淡盐水中,加入适量白糖完全可以抵消咸味,让咸味隐形。醋也是类似的作用,糖醋都能起到遮挡咸味的作用。所以菜盐放多了,可以放入白糖、米醋继续翻炒,可以适当缓解菜咸的问题。
【第三种——换汤法】
前两种都是素菜,还好办一些。如果是鸡肉、鱼肉就不好处理了,除了上述两种方法之外。专业大厨还给出了换汤法,就是把菜里的汤汁篦出去,再换入清汤或者清水,下入锅中继续炖煮。如果一次不够,还要继续。最后这菜虽然不咸了,但是火候、口味就很差了。这样处理在家还好,如果在饭店销售给客人,还要加上芡汁等“黑暗料理”手法才能过关。
【第四种——水洗法】
最后一种才算真正的“黑暗料理”,菜品过咸的话,前三种都无法解决的情况下。最后一个大招就是用清水把主料浸泡洗净,重新烹调。除了主料不变,葱姜蒜等料头都要重新搭配。很多厨师开始上灶的时候,因为手法不娴熟,没少做过这样的处理。
那么烹调时候如何正确用盐呢?
1.养成最后放盐的习惯。
2.尝试的先少放,再分批加量的方法。
3.适当放入白糖、米醋,能减少盐的使用量。
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