原来自助餐的背后有这些猫腻！难怪几十块钱任意吃，老板还有的赚

很多人聚餐都会喜欢去吃自助，因为种类多，可以满足不同的口味，而且只要花个几十或者上百块钱就能随意吃，太划算了。

对顾客来说是很划算，往往意味着老板会亏本，但是自助餐的老板真的会亏本吗？如果不亏本，他们又是靠着什么来赚钱呢？

陈总是一家品牌连锁自助餐的创始人，他的自助餐厅已经开了6家了，每一家的规模都在1000平米左右。下面我们来看看他的自助餐是怎么赚钱的。

餐饮模式：靠人流来拉低平均消费

陈总说，自助餐就是靠人流量来拉低平均消费，每个人都是独一的个体。也许有的人特别能吃，也确实能把成本吃回去。但是作为自助餐全天经营来说，这些只是百分之一甚至是几百分之一的人。属于概率范围内的事件。

这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付。但保险公司抓的是整体概率，只要在概率內，就能保证整体盈利。

再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来靠的是自己的视觉和经验。

第一：消费者看见足够多品种。尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算，我们的店里有100多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐。所以牛羊肉产品很多。而且配合了大量的海鲜产品。很多消费者第一次进店就觉得这里很划算。即使他当时还没吃。

第二：消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。

第三：每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择。没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来。所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

因此:绝大部分顾客是不能吃够本的，上面的三大理由决定了店家不会亏本。

员工成本：客人自助。员工以一抵三

在一般单点莱的饭店里就餐时，平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多。加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成。这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。

服务员少了，人工成本就少了不少。陈总透露，特别是大厨的工资很高。一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师。但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。

采购成本：只挑对的不挑贵的

陈总说，因为是连锁，食品的采购都由公司统一来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。打个比方，一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要150元，那我们餐厅每天消耗数百斤，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。因为量大，也会跟各个原料供应商达成长期协议。所有原料价格均远低于市场价。

薄利多销是经营王道，这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

陈总透露了一个秘密:如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃。原料也绝对是从日本空运过来的。但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉。而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上。因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。另外对于进货的种类。有三六九等。这个大家都心知肚明。我就不方便说细节了。

自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白。鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。

运营策略：贵菜难等节省成本

培根肉最贵，我们吃饭时就吃培根肉！羊肉、肥牛都比较贵，我们多吃这个。相信很多去自动餐厅的人有很多人有这样的想法对不对？

但是，你有没有发现，不论是哪家的自助餐厅，你去菜品区点菜，总是发现最贵的没有摆上。明明传单上有，我就冲这个来的，但为什么一进去就没有了呢？

你问服务员，服务员都会说，培根烤肉取的人很多。工人正在切肉一会就上，一定会让你等下10来分钟，才慢慢地送上来。

如果顾客光吃贵的食物，不吃便宜的，那还真会吃垮。因此，既能让顾客吃得满意，同时餐厅还能赚到钱，餐厅的服务要好，话术也要到位。同时不断增加菜品的种类，力求让菜品丰富多彩。当其它的精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉做得很有品相，顾客就有可能吃这些可口又美味的便宜菜。肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。

越高端暴饮暴食者越少

这是陈总的经验，他下面的几家餐厅，材料成本最低的是在中心区商业街的那家店，能去那里消费自助餐的人素质较高，都在乎身体健康，他们更注重饭菜种类的丰富多彩。对每种饭菜都想品尝一点，极少有抱着“一定要吃回本”不顾健康暴吃的。

最后总结下：随着社会发展，早己过了温饱的年代，去自助餐不再是为了划算。而是自助餐菜品更多，营养更全面，选择种类更多。朋友聚餐，众口难调不可避免。自助餐是个好去处，想吃烤肉吃烤肉，想吃比萨吃比萨。互不干扰，却还能其乐融融。己经变成了一种文化。

而为什么任意吃不亏钱，打个比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。